Makalah Kimia Bahan Makanan Tentang Lipid
A. Latar Belakang
Pada organisme hidup dikenal ada kelompok senyawa ester organik yang umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti benzena, kloroform, dietil eter, karbon tetralorida.
Kelompok senyawa ester ini disebut lipida atau lipid. Lipiid mempunyai peranan
yang sangat penting untuh tubuh. Golongan lipid sederhanan seperti
lemak, selain berfungsi sebagai sumber
energi yang efesien juga berperan sebagai pelarut litamin yang tidak larut
dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Selain ittu bbeberapa lipid yang terdapat dalam tubuh
kita mempunyai fungsi khusus.
Lipid merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen meliputi asam
lemak, lilin, sterol, 1itamin-1itamin yang larut
di dalam lemak,
monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk didalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Karena begitu besar peranannya sebagai senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau
manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab seenyawa
yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang seerupa dan mirip. Berdasarkan jumlah ikatan atom asam lemak dibedakan ke
dalam rantai asam lemak dengan ikatan atom tunggal
yang disebut asam lemak jenuh dan rantai asam lemak dengan satu atau lebih ikatan
rangkap yang disebut asam lemah tak
jenuh. Ikatan rangkap mempunyai
sifat struktur yang tidak stabil dan kaku
sehingga di dalam larutan dapat membuat dua isomer, yaitu cis dan
trans.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah definisi dari lipid…?
2. Apa saja fungsi dari lipid….?
3. Bagaimana struktur kimia dari lipid….?
4. Bagaimana sifat-sifat dari lemak….?
5. Bagaimanakah proses metabolisme dan
pencernaan lemak
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi dari lipid.
2. Untuk mengetahui apa saja fungsi lipid.
3. Untuk menentukan struktur kimia lipid.
4. Untuk mengetahui sifat-sifat dari
lipid.
5. Untuk mengetahui proses metabolisme dan pencernaan lemak.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lipid atau Lemak
Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik (tidak
larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti
eter, klorofom dan benzen. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh manusia. Lemak juga termasuk pembangun dasar
jaringan tubuh karena ikut berperan dalam membangun membran sel dan membran
beberapa organel sel. Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar
dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori,
sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama
proses pencernaan lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat
diserap oleh organ pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang membutuhkannya.
B. Fungsi Lemak
Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak bagi tubuh
antara lain adalah sebagai berikut :
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila lemak yang kita
konsumsi berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat
contohnya di lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi.
2. Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur
seperti bantalan.
3. Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak dapat melindungi
tubuh dari suhu yang rendah.
4. Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,
membran sel dan membran organel sel.
5. Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
6. Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
7. Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem
pencernaan saat proses penernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak muncul
terlalu cepat.[1]
C. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat fisika lemak
a. Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak tumbuhan
berbentuk cairan pada suhu
b. Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya rantai karbon yang
dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49 derajat celcius dan kembali
memadat pada 36 derajat celcius.
c. Lemak netral tidak larut dalam air, namun larut dengan baik pada
kloroform dan benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik,
namun lemak tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.
2. Sifat kimia lemak
a. Reaksi Saponifikasi (Penyabunan)
Lemak dapat dihidrolisis dengan berbagai cara. Salah
satunya adalah dengan alkali. Nah proses hidrolisis lemak dengan menggunakan
alkali disebut reaksi saponifikasi (penyabunan). Salah satu hasil dari
hidrolisis lemak dengan alkali adalah garam asam lemak, atau yang biasa kita
sebut sabun.
b. Reaksi Halogenasi (Iodium)
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat
sebagai ester dalam lemak mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Karena
derajat penyerapan lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam
lemaknya, maka jumlah halogen dapat digunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Penentuan derajat ketidakjenuhan ini diukur dengan bilangan
Iodium, yaitu bilangan yang menyatakan banyaknya gram iodium yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak. Oleh karena ini semakin banyak ikatan rangkap,
maka semakin besar pula bilangan iodiumnya.
c. Reaksi Hidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dikenal dengan
sebutan Hidrogenasi (Proses Pengerasan), yaitu dengan cara mengalirkan gas
hidrogen bertekanan (1,75kg/cm2) ke dalam minyak panas (200 derajat Celcius)
yang mengandung katalis nikel terdispersi.
D. Macam-Macam Jenis Lemak
Berdasarkan Sumber Lemaknya, Terbagi menjadi 2, yaitu
:
Ø
Lemak Hewani, merupakan
lemak yang bersumber dari hewan.
Ø
Lemak Nabati, merupakan
lemak yang bersumber dari tumbuhan.
1. Berdasarkan Struktur kimianya
Ø
Lemak Sederhana,
merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu tiga asam lemak dan satu
gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
Ø
Lemak Campuran,
merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus tambahan lain selain
lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung protein) dan fosfolipid
(mengandung fosfat).
Ø
Lemak Derivat,
merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Contohnya
kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya dibagi lagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.[2]
2. Berdasarkan Ikatan Kimianya
Ø
Lemak Jenuh, yaitu
struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya bagi tubuh
manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat mengganggu
sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari hewan, seperti
daging, susu murni, dll.
Ø
Lemak tak jenuh, yaitu
struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau lebih ikatan rangkap (ganda)
yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh kebanyakan berasal dari
tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-kacangan.[3]
E. Struktur Kimia Lemak
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Secara
Umum Struktur Kimia Lemak adalah seperti ini :
Apabila ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut lemak
sederhana, namun apabila berbeda maka disebut lemak campuran.
F. Metabolisme dan Proses Pencernaan Lemak
Proses pencernaan lemak berlangsung lebih lama
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hal ini disebabkan oleh susunan
rantai molekul lemak yang panjang dan ikatannya yang kuat. Pada saat makanan
memasuki rongga mulut, gigi melakukan tugasnya untuk menghancurkan dan
menghaluskan lemak secara mekanis. Juga pada bagian bawah lidah terdapat
kelenjar yang menghasilkan enzim lipase, enzim ini bertugas memecah lemak di
mulut menjadi bentuk yang lebih sederhana. Setelah itu terjadi proses menelan
yang akan membawa lemak melalui esofagus, kemudian menuju ke lambung. Pada
esofagus dan lambung lemak tidak dapat dicerna karena tidak terdapat enzim yang
dapat mencernaanya, sehingga lemak hanya bercampur dengan makanan lainnya dan
tersimpan sementara di lambung.
METABOLISME LEMAK |
Asam lemak setelah diserap oleh sel mukosa usus halus
dengan cara difusi kemudian di dalam sel, mukosa asam lemak dan gliserol
mengalami resintesis (penggabungan kembali) menjadi trigliserida. Kolesterol
juga mengalami reesterifikasi menjadi ester kolesterol. Trigliserida dan ester
kolesterol bersatu diselubungi oleh protein menjadi kilomikron. Protein
penyusun selubung kilomikron disebut apoprotein. Selubung protein berfungsi
mencegah menyatunya antar molekul lemak dan membentuk bulatan besat yang dapat
mengganggu sirkulasi darah.
Kilomikron keluar dari sel mukosa usus secara
eksotisosis kemudian diangkut lewat sistem limfatik dan selanjutnya masuk ke
dalam sirkulasi darah. Kadar kilomikron meningkat 2-4 jam setelah makan.
Kilomikron dalam darah dihidrolisis oleh enzim lipase endotel menjadi asam
lemak dan gliserol. FFA atau asam lemak dibebaskan dari kilomikron dan
selanjutnya disimpan dalam jaringan lemak atau jaringan perifer.
Kilomikron yang telah kehilangan asam lemak dengan demikian banyak mengandung
kolesterol dan tetap berada di dalam sirkulasi disebut chylomicron remnant dan
akhirnya menuju ke hati yang selanjutnya didegradasi di dalam lisosom.
Sedangkan gliserol langsung diabsorpsi ke pembuluh darah porta hepatica.
FFA digunakan sebagai sumber energi atau disimpan
dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. Hati memanfaatkan asam lemak
sebagai cadangan energi, pembentukan kolesterol, dan menyimpan trigliserida
sebagai lemak jaringan atau dapat juga diubah menjadi protein atau asam amino.
Dari keseluruhan total lemak yang dikonsumsi, sebesar 95% akan diserap
oleh tubuh dan 5 % lainnya akan masuk ke usus besar dan dibuang melalui anus.[4]
BAB
III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh manusia. Lemak juga termasuk
pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut berperan dalam membangun membran sel
dan membran beberapa organel sel. Lemak bersifat
hidrofobik (tidak larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut
khusus seperti eter, klorofom dan benzen. Seperti halnya karbohidrat dan
protein. Proses pencernaan lemak
berlangsung lebih lama dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hal ini
disebabkan oleh susunan rantai molekul lemak yang panjang dan ikatannya yang
kuat.
Apabila ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut lemak
sederhana, namun apabila berbeda maka disebut lemak campuran.
B. Saran
Semoga dengan
makalah ini dapat membantu pembaca dalam memahami tentang lipid/ lemak, mungkin
ada kekurangan dalam makalah, kami meminta kepada pembaca agar memberikan
kritikan dan motivasi kepada kami agar kedepannya dalam pembuatan makalah, kami
lebih teliti dan lebih bagus lagi. Terimasih
Daftar Pustaka
Budiyanto
Agus Krisno. Dasar-dasar ilmu gizi. Malang : PT. UMM Press. 2001.
Chitika. 2013. Makalah Lipi. http;//www.
chitila. kutukuliah. net/makalah-lipid. htm, diakses tanggal 28
september 2017.
Manruw.
Pengantar Biokimia. Jakarta : UI Press. 2010.
Ngill, Yohanes. Biokimia Dasar. Bandung : Rekayasa Sains. 2010.
